В 2014 году в связи с санкциями начался бум отечественного сыроварения. И малые частные сыроварни, и заводы-гиганты производят сыры, многие из которых, по общему признанию, не уступают по качеству швейцарским. Наладить процессы так быстро позволили старые традиции российского сыроварения, которые были заложены в конце XIX века большим энтузиастом, членом ВЭО России Николаем Васильевичем Верещагиным.
Выбор пути
Вольное экономическое общество внесло большой вклад в развитие множества отраслей народного хозяйства России, в частности — сыроварения и маcлоделания.
В 2023 году вышла книга «Сага о русском сыре», изданная Угличским сыродельно-молочным заводом, в которой рассказана история русского сыроварения, которая не менее интересна, чем история сыроварения Швейцарии или Франции. Более подробно о ней — в разделе «Экслибрис».
История русского сыроварения тесно связана с именем Николая Васильевича Верещагина, старшего брата знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина.
Николай Васильевич родился в 1839 году в Череповецком уезде в семье предводителя местного дворянства. Семья Верещагиных была большой — 11 детей, четверо из них, правда, умерли в детском возрасте. У Николая была возможность стать профессиональным военным моряком. Он окончил Морской кадетский корпус и даже участвовал в Балтийской кампании Крымской войны. Однако он выбрал другой жизненный путь. В 1861 году Николай Васильевич вышел в отставку и помогал в оформлении документов отмены крепостного права в родном уезде.
Промышленная разведка
Как раз тогда Николай Васильевич решил заняться сыроварением и маслоделанием. Еще будучи мальчиком, он внимательно наблюдал за крестьянским трудом, за тем, как крестьяне ведут хозяйство и ухаживают за скотом. В те годы сыр в России варили в основном приезжие швейцарцы, но они не стали открывать Верещагину секреты своей работы, разумно опасаясь конкуренции. Младший брат, Василий Верещагин, к тому времени уже много путешествовавший, посоветовал амбициозному Николаю действовать решительно и отправиться за навыками сыроварения в саму Швейцарию.
Мастера сыроварения в Женеве оказались не такими ревнивыми, как их соотечественники в России, и подробно рассказали Николаю Васильевичу про все этапы производства сыра. Из Швейцарии молодой сыровар привез не только саму технологию сыроварения, но и эффективную форму организации труда. Фермеры в Швейцарии объединялись в артели и сдавали сыроварам молоко, неплохо при этом зарабатывая. Для недавно освободившихся от крепостничества крестьян России такая схема была оптимальной.
Вернувшись в Россию, Николай Васильевич получил от Вольного экономического общества, членом которого он был, средства на открытие сыроварни. Внесла вклад в зарождающийся бизнес и земская управа села Городня Тверского уезда.
В 1866 году первая сыроварня в простой русской избе была открыта. Уже через три года сыроварен было несколько. Слава о неутомимом сыроваре дошла в 1868 году и до светила русской науки Дмитрия Ивановича Менделеева. В то время он на средства Вольного экономического общества занимался несколькими проектами в сфере развития сельского хозяйства. Менделеев дважды лично навещал Верещагина. Сыроварение так увлекло ученого, что он даже отказался лично представлять перед научным сообществом открытый им периодический закон.
В то время, когда его помощник докладывал об открытии, изменившем мировую науку, Дмитрий Иванович вместе с Верещагиным были заняты дойкой коровы Нянька и обсуждением перспектив русского сыроварения.
Менделеева и Верещагина роднило предчувствие того, что своими трудами они способны не только кардинально изменить Россию, но и поспособствовать тому, что ее продукты будут выдерживать конкуренцию на европейском рынке.
Рождение бренда
Кроме сыроварения, Верещагин занимался и производством масла. Сохранилось письмо 1901 года Николая Васильевича императору Николаю II, в котором он описывает свои труды на благо России по маслоделанию. В ней Верещагин, в частности, рассказывает о том, на каком низком уровне было отечественное маслоделание до того, как он проделал громадную работу в этой сфере.
До Верещагина в России было налажено производство всего нескольких видов масла, и экспорт их на зарубежные рынки был очень незначителен. Масло в Россию приходилось привозить из-за границы. Николаю Васильевичу удалось изменить эту ситуацию. Он оптимизировал производственные процессы, наладил артельное производство, сумел организовать сбыт внутри страны и экспорт в другие страны, ввел культуру проверки качества на всех этапах производства.
Именно Верещагин подготовил проект закона о фальсификации масла и о контроле качества молочной продукции (утвержден в 1891 году). Также Николай Васильевич разработал типовые проекты деревенского маслозавода и избы-холодильника для хранения продукции.
Вологодское масло
Верещагин не был слепым подражателем. Он создавал свои сорта масла и сыров. Так, именно Николаю Васильевичу принадлежит идея производства масла, которое в наши дни называется вологодским. При его производстве сливки подвергаются кипячению, отчего у масла появляется специфический вкусовой оттенок. Интересно, что вологодским масло стало называться уже после смерти Верещагина, в 1939 году, до этого оно имело несколько наименований. В России, в угоду моде на все импортное, оно называлось «парижским» или «нормандским». Когда рецепт масла оказался у шведов, они стали называть его «петербургским».
Титанический труд вскоре принес свои плоды. На петербургской выставке 1879 года вологодские маслоделы получили наибольшее количество наград. Еще через год сырами и маслом от Верещагина был покорен Лондон. Продукция Николая Васильевича получила на лондонской выставке 1880 года золотую и несколько серебряных медалей.
Менделеевская приемка
Известно, что 6 марта 1869 года доклад об открытии периодического закона на заседании Русского химического общества (РХО) зачитал по просьбе Менделеева профессор Николай Меншуткин. Почему?
Документально подтверждено, что в понедельник, 17 февраля 1869 года (6 февраля по новому стилю), в тот самый день, который сейчас считается официальной датой открытия Менделеева (он сам поставил эту дату в оттисках «Опыта системы элементов, основанной на их атомном весе и химическом сходстве»), ему пришло письмо секретаря Императорского вольного экономического общества (ИВЭО) Ходнева с предложением выехать в Тверскую область для ревизии местных артельных сыроделен помещика Верещагина, чтобы не позже марта доложить ее итоги на заседании ИВЭО.
Менделеев отложил поездку на сыроварни на 12 дней и все это время форсированными темпами заканчивал статью «Соотношение свойств с атомным весом элементов». Дописав ее, отдал рукопись Меншуткину для публикации в «Журнале Русского химического общества.
Сам Дмитрий Иванович срочно уехал в село Видогощи в Тверской области, где готовил доклад об артельном сыроварении в имении помещика Верещагина для ИВЭО.
Сырное просвещение
Николай Васильевич Верещагин относился к той редкой породе людей, которые способны мягкой силой преобразовывать окружающую реальность, кто не мирится с существующим положением вещей, а меняет его и вдыхает в привычные дела новую жизнь. Так, начав заниматься маслоделанием и сыроварением, он столкнулся с множеством трудностей. Во-первых, в России XIX века не было развитой культуры артельного производства. Крестьяне, только недавно получившие независимость, не сразу освоили азы новой формы работы.
Нередко целые партии сыров и масла приходилось выкидывать из-за нарушения условий производства. Крестьяне могли из хитрости смешать молоко с водой, из-за чего продукт оказывался бракованным. Или могли просто не помыть производственные емкости, что также приводило к браку. Верещагин вполне мог ввести карательные меры для того, чтобы такие ситуации не повторялись, но он пошел другим путем: решил создать школу сыроварения.
В 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии новое учебное заведение было открыто. Верещагин был в нем и директором, и преподавателем. Крестьяне, знавшие мягкий нрав четы Верещагиных, шли в школу с большим рвением.
К слову, у крестьян за Верещагиными закрепилось милое прозвище — «сырники». Николай Васильевич принципиально не ставил цензов для приема — образование мог получить любой желающий.
Жена Верещагина сама была из бывших крепостных, Николай Васильевич взял ее в жены без родительского благословения. Верещагин понимал крестьян, и они относились к нему с должным уважением.
Для проживания учеников Верещагин устроил общежитие. Лично будил их на занятия и проверял, как полученные теоретические знания ученики применяют на практике. Средств хватало не всегда, и ради успешного развития своей школы Верещагин даже заложил собственное имение. Из Едимоновской школы выпустилось больше 1000 учеников, большинство из них связали жизнь с маслоделанием и сыроварением и стали успешными.
Неутомимый подвижник
Результат превзошел самые смелые ожидания: труды Верещагина привели к тому, что русские сыры и русское масло стали стратегическими единицами экспорта.
В 1906 году Россия была второй в мире (после Дании) по экспорту масла, доход страны от экспорта масла в 1913 году превышал доход от золотодобычи.
Верещагин также участвовал в учреждении в России ссудно-сберегательных товариществ и развитии в стране краткосрочного кредита, стимулировавшего экономику.
Кроме производства масла и сыров, Верещагин вел активную работу по конструированию специальной молочной посуды и оборудования для сыроварен. В 1895 году изделия Верещагина на выставках в России и за рубежом получили 14 золотых и серебряных медалей.
Николай Васильевич также основал в Москве газету «Скотоводство». В еще одной созданной им газете — «Вестник русского сельского хозяйства» — Верещагин опубликовал свыше 160 статей по молочному делу. Работы Николая Васильевича часто также публиковались в «Трудах» Императорского вольного экономического общества и Московского общества сельского хозяйства. В 1902 году вышел в свет первый номер журнала «Молочное хозяйство», инициатором выпуска которого был Верещагин.
Благодаря Верещагину в России было налажено производство молочных сепараторов. Их распространение привело к масштабному развитию частных маслозаводов. По инициативе Верещагина были созданы передвижные образцовые маслодельни в нескольких областях России, был сформирован штат мастеров-инструкторов молочного хозяйства.
И, наконец, большую работу Верещагин проводил по разрушению стереотипа о том, что в России «коровы не те». Он утверждал: «Не в породах дело, а в уходе и кормлении». Верещагин инициировал проведение выставок молочного скота, где проводилась большая аналитическая работа, направленная на повышение продуктивности коров.
Скончался Николай Васильевич Верещагин в 1907 году, но начатое им дело продолжило жить. Через четыре года в Вологде открылся первый в стране институт молочного хозяйства.
В 1913 году в стране работало почти шесть с половиной тысяч заводов по производству масла, выдававших на рынок 129 000 тонн продукта, 78 000 из них шло на экспорт. Дело Верещагина, начатое им в простой избе, привело к тому, что Россия стала одним из сырных и масляных титанов. Сам Верещагин, по сути поставивший на карту все, стал очень состоятельным человеком, но на лаврах не почивал, а средства пускал в дело, расширив географию производства вплоть до Кавказа, который он называл «русской Швейцарией».
Автор: Алексей Рудевич
«Полезное» в трудах ВЭО
Со времени своего основания одной из главных задач Вольного экономического общества было улучшение качества жизни, как говорили в XVIII в., «приватных» или «партикулярных» — то есть домашних — хозяйств.
Во всех редакциях Устава ВЭО в XVIII и XIX веках указывалось, что в обязанности членов входило предоставление «опытов своих, касающихся до домостроительства… и того, что способствовать может к сохранению здравия сельских наших жителей».
Один из самых плодовитых авторов «Трудов» Общества в 1760–1770-е годы, географ и первый краевед Оренбуржья Петр Иванович Рычков писал об этом так: «Помянутое общество имеет уже способы, и находит разные средства на возбуждение охоты, чтоб изыскивать такие вещи, которые в рассуждении государственной и приватной экономии признаются за нужные».
Члены ВЭО и авторы направляемых в его журнал работ проводили сами и предлагали своим читателям ремесленные, «физические и химические» опыты, которые могли быть проведены в домашних условиях, в городе или усадьбе. В XVIII в. в «Трудах» Общества и в его архивных материалах представлено большое количество подобных текстов.
Тот же Иван Рычков в двух статьях 1769 года писал об открытии полезных свойств пуха кипрейника для «стегания одеял, халатов, женских и детских платьев», а также козьего пуха. Супруга Рычкова Елена Денисовна продолжила дело мужа, и именно ее усилия по распространению пуховязального мастерства привели к тому, что оренбургские пуховые платки стали одним из самых известных традиционных ремесленных символов России.
Большое внимание уделялось и другим аспектам домашней экономии. Так, на страницах «Трудов» публиковались материалы о вреде использования металлической посуды, из олова и меди, а особенно свинца.
Усилия ВЭО по популяризации рационального и научного взгляда на хозяйственный быт, по поощрению изобретательства приносили свои плоды. На его петербургский адрес энтузиасты направляли технические новинки, чтобы услышать мнение ученых членов. Одним из таких народных изобретателей был некто Петр Ермолаев, приславший не только модель компактной ветряной мельницы, но и ее чертежи, руководствуясь которыми, каждый читатель «Трудов» мог попробовать повторить его опыт.
Автор: Константин Петриков
